Архангельск, Новгородский проспект, 32,
4-й этаж, офис 401
тел.: 63-77-15
моб: 8-909-553-50-39
e-mail: manager1@pomorsv.ru

Мы в Instagram

Козуля - поморский пряник.

 

Произведение искусства редко удаётся съесть. Эта возможность предоставляется только в том случае, если вы посещаете показы какого-нибудь новомодного карвинга, или выставку фигурного шоколада, или заказываете блюдо по старинному рецепту в фешенебельном ресторане. В любом случае, удовольствие от поглощения «кулинарного произведения» из рук именитого шеф-повара Вам обойдётся в изрядно круглую сумму. Но у нас на Русском Севере, в Поморье, есть то, что стоит немного, но составит конкуренцию любым иностранным кулинарным изыскам, а по красоте исполнения достойно витрины музея или международной выставки. Имя этому кулинарному чуду – козуля.

Козуля – это попросту пряник. Правда, пряник очень не простой и очень нарядный, в отличие от других русских пряников. В нашей стране пряники делятся по способу производства – печатный, вырезной и лепной; а также – по месту производства – тульский, вяземский, городецкий. Но лишь поморский пряник – козуля – имеет собственное имя. К тому же, козулю можно смело отнести к лепным пряникам, которые являются самым древним видом пряников. Правда, в последние пару столетий козули вырезают с помощью специальных форм, но всё-таки, классическая козуля – лепная.

 

Искусство изготовления козуль и тетёрок восходит к глубокой старине и сегодня вряд ли возможно точно сказать, насколько давно зародилась эта традиция. Сегодня наиболее популярным является такое объяснение козуль: поморские хозяйки начали печь козули, когда их мужья впервые привезли из морских походов корицу и гвоздику, составляющие основу рецепта козули. Если учесть, что корица и гвоздика были известны на Руси ещё с XII-XIII века, а массовое заселение поморами Русского Севера пришлось на середину XII века, то и зарождение козуль можно отнести к этому же времени. Получается, что нашу козулю пекут уже около 800 лет…

Первоначальное назначение этого пряника было обрядовым. Козулю поморы пекли на рождество, а второй, уже почти забытый пряник – тетёрку – готовили к 22 марта, к дню весеннего солнцестояния. При этом самая популярная фигурка, в виде которой изготавливались козули – олень. Олень на Севере был древним символом Солнца, восходящим к неолитической эпохе. Многие старинные северные предания говорят, что светило возвращается весной в виде коня или оленя. Из этого сюжета и появляются в народных сказках золотая грива коня и золотые рога оленя, символизирующие свет солнца, дающего жизнь и тепло. Потому очевидно, что «рождественский» мотив козуль – позднейшее наложение на древнюю языческую традицию. А профессор Зелинский в 1913 году заметил, что маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигурки каменного века.

 

Кстати, название «козуля» могло появиться двумя путями: либо основной сюжет козуль – олень – трансформировался со временем в «козу», либо слово было образовано от глагола «козить», что означало: шутить, смеяться, говорить или делать что-то смешное, озорничать.

В поморском быту козуля использовалась всегда и повсеместно. Козули дарили родственникам и знакомым, украшали козулями новогоднюю ёлку; пекли на праздники и на поминки; выставляли в окна, как украшения; укладывали на ворота сверху, как символ благополучия хозяев и увеличения приплода скота; а также использовали, как «разгонный», провожая из дома гостей. Колядующие детишки, гуляя по дворам, распевали: «…Кто даст пирога, тому – двор живота, а кто даст рогушек, тому – двор телушек!». Колядующих также одаривали козулями, специально заготовленными для таких случаев. Но и это не всё. С козулями в руках ходили в гости в «прощённое» восресенье; на козулю укладывали деньги и подарки молодожёнам… В козули даже играли, устраивая метания пряников «на дальность». Такое широкое распространение козуль в поморском быту – ещё одно свидетельство её глубокой древности.

Кстати, в начале XX века козули были известны не только на Севере, и большое количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу. Раньше печь козули в Поморье начинали осенью, после Маргаритинской ярмарки, венчающей все летние труды поморов. И буквально сразу козули заполняли прилавки булочных и кондитерских. Размеры их колебались от самых маленьких до огромных, и стоимость колебалась от одной копейки до 10 рублей.

 

В XVII-XIX веках изготовление козуль сохранялось, как дело семейное. В изготовлении пряников принимала участие вся семья: мужчины делали из жести формы для резки козуль, женщины – месили тесто, а дети принимали активное участие в росписи глазурью. Секреты приготовления теста и глазури передавались из поколения в поколение, и чаще всего не выходили за рамки родственных связей. Знаменитый северный писатель Степан Писахов рассказывал такую историю: «…В 1913 или 1914 году я увидел у торговки козульницы на рынке козулю, изображающую орла. На груди у него буква «А» и одна палочка (Александр I). Спросил её: «Почему у тебя на орле буква «А» и одна палочка? Надо «Н» и две палочки. (Николай II)». И услышал в ответ: «А потому, что так надо. Моя маменька да моя бабушка делали букву «А» да одну палочку – значит, так надо. А ты что за указчик выискался?»

Существовал обычай хранить подаренные козули целый год. За год хранения козуля не портилась, потому что корица и гвоздика являются природными консервантами. Фактически, козуля может храниться бесконечно долго: пряник сам консервируется и высыхает, не теряя вкуса. Через несколько лет хранения козулю можно достать, положить в тёплую духовку, а ниже поставить блюдечко с водой. Вода испарится, козуля впитает пар и… опять станет свежей и вкусной, как будто её только что испекли.

 

Самым древним сюжетом изготовления козуль считаются олень и лось, но вообще формы козуль были очень разнообразны, иногда даже затейливы. Степан Писахов писал, что это могли быть «…звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, ёлка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев. Более поздние козули – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет – пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!». В 1925 году я видел на рынке козулю с изображением нового орла: форма пряника та же, что и раньше, только на груди орла серп и молот, крест отрезан, а на короне – «РСФСР». Форма козуль всегда следовала за движением жизни, отражая современную реальность, но не исключая древние сюжеты.

Сделать в домашних условиях козулю очень просто, но учтите, что процесс этот не быстрый, правда – увлекательный. Так как мы живём уже в XXI веке, мы не будем делать секрета из нашего семейного рецепта.

 

В глубокой сковороде (мы используем кастрюлю с тефлоновым покрытием) пережигаем 300 граммов сахарного песка. Только сахар - и ничего больше. Не забывайте помешивать, чтобы сахар не слипся, и не превратился в карамель. Быстро и аккуратно влейте в сковороду стакан (200 мл) кипятка. Аккуратно – чтобы не обжечься паром и брызгами. Можно одной рукой вылить кипяток, а второй быстро закрыть посуду крышкой на несколько секунд. (Здесь пригодятся высокие стенки сковородки.) Высыпаем в кастрюлю ещё 100 грамм сахарного песка, перемешиваем. Добавляем пачку (200 гр.) маргарина или сливочного масла. Продолжая помешивать, ждём, пока масло полностью растает, после чего снимаем с огня сковороду и доводим до полного остывания. Пока сахар всё остывает, готовим специи: 2 части корицы, по 1 части гвоздики, имбиря, мускатного ореха и кардамона – всего две полные столовые ложки мелко молотых специй. Специи придают козулям особый вкус и аромат, а ещё обеспечивают их длительный срок хранения. Остывшую смесь масла и жжёного сахара можно перелить в удобную миску объёмом не менее 2,5 литров. Взбиваем вилкой до однородной смеси 2 яйца и 4 желтка. Выливаем яичную смесь в миску с масло-сахаром и всё тщательно перемешиваем. Выливаем взбитые яйца в миску и высыпаем туда же подготовленную смесь специй (2 столовые ложки). Добавляем 0,5 чайной ложки соли. Всё тщательно перемешиваем. Осталось добавить муку.

 

Для этого возьмите килограммовую пачку: (это максимум, что Вам понадобится). Приготовьте венчик для перемешивания (нет венчика - вымешивайте тесто вилкой или ложкой). Муку насыпайте постепенно. После того, как смешаем примерно половину муки из пачки, венчик откладываем, и берём ложку. А лучше - мужчину с ложкой))). Учтите, что тесто само по себе очень вкусное – так что следите, чтобы не ел. Мужчина пусть мешает, а Вы подсыпайте муку… Когда он (мужчина) скажет, что «больше не мешается», берите тесто в руки. Мастерицы говорят, что вымешивать тесто должны «одни руки», но мы с удовольствием занимаемся этим всей семьёй. Ещё и друзей приглашаем. Когда тесто перестанет липнуть к стенкам миски, выкладывайте его на стол, посыпанный мукой. Мните тесто хорошенечко, оно должно стать мягким и эластичным, как пластилин. Готовое тесто плотное, эластичное, не липнет к рукам и пахнет пряностями. Заверните его в пакет или положите в кастрюлю с крышкой и уберите в холодильник... на сутки. Некогда завтра печь козули – испечёте завтра, или послезавтра, или на выходных. Когда наконец-то вы нашли время для вырезания печенья, посыпьте стол мукой, приготовьте скалку и формочки. Нет формочек – берите нож, стакан – используйте Вашу фантазию. Нас выручают формы для выпечки из «ИКЕА» – в хозяйстве уже три комплекта. Вынимаем тесто из холодильника, отрезаем ножом небольшой кусок, и раскатываем пласт толщиной 4-5 миллиметров. Когда тесто примет комнатную температуру, раскатывать станет легче. А теперь берём формочки и вырезаем фигуры. Остатки теста вновь раскатываем и снова вырезаем фигуры. И не забудьте позвать детей (или друзей). Работать с тестом для козуль - одно удовольствие!

 

Противень выстилаем пергаментной бумагой и выкладываем фигурки. Если под рукой нет пергаментной бумаги, смажьте противень небольшим количеством растительного масла. Противень с фигурками ставим в духовку, разогретую до 180-200 градусов, на 5-7 минут. Козули готовы: не стесняйтесь попробуйте и угостите домочадцев. Следующий этап (его опять можно перенести на следующий день) – украшение, роспись. Проще всего купить в супермаркете пищевые красители в карандашах или тюбиках и позвать детей и друзей на помощь. Используйте кондитерские украшения. Но лучше всего – не полениться и самостоятельно приготовить глазурь для росписи. Это просто и не займёт много времени. Вам понадобится блендер, венчик или вилка. Один белок и примерно 100 грамм сахарной пудры. Меньше пудры – глазурь подойдёт для заливки козуль, для фона. Больше – и глазурь получится густая, не будет растекаться, подойдёт для нанесения узора на фон. Взбейте сначала белок «до бела», потом постепенно добавляйте сахарную пудру. Можно разделить получившуюся массу на несколько частей и подкрасить соком (морковь, шпинат, свёкла) или специальными пищевыми красителями. Чайную ложку глазури положите в пакет. Удобно использовать маленькие пакетики с «молниями». Если желающих расписывать козули много – сделайте несколько пакетиков. Можно свернуть «кулёчки» из бумаги или использовать кондитерский шприц. Отрежьте маленький уголок пакетика с глазурью и принимайтесь расписывать ваши козули. Проявляйте фантазию и... терпение. У большинства получаются настоящие шедевры с первого раза! Жидкую глазурь используйте для заливки фона. Выдавите из пакетика небольшое количество глазури в центр вашей фигурки, по краям распределите чайной ложкой или деревянной палочкой. Дайте высохнуть фону - на это может потребоваться пара часов. А узор козули, украшающий глазурь, зависит лишь от вашей фантазии. У некоторых (после многолетних тренировок) получается настоящее произведение искусства… Вот его-то и съешьте….

Вернуться в оглавление

Вернуться в главную статью

Контакты

 

Рейтинг@Mail.ru